Sněhový máslový krém

Postup

Bílkový (sněhový) máslový krém, známý také jako Swiss Meringue Buttercream, je máslový krém, jehož základem je dotuha vyšlehaný bílkový sníh s cukrem. Do něj se zašlehá máslo. Výsledkem je velmi sladký krém bílé barvy, který výborně drží tvar (udrží pohromadě patrový dort), hodí se pod potahovací hmotu, dá se dobře nabarvit. Skvěle funguje s lehce kyselkavými chutěmi, jako lemon curd, či ovocná pyré.

Pár poznámek na úvod:
Do bílkového krému patří sníh z bílků. Nemusíte se bát, že by bílky byly syrové. Zahřívají se několik minut nad vodní lázní, až na teplotu kolem 71 °C, čímž se pasterizují. Pozor, bílky s cukrem nesmí projít varem, jinak skončíte s míchanými vejci.
Do krému patří opravdu hodně másla. Použijte !opravdu! celé množství, které je v receptu. Kdybyste másla ubrali, krém by nemusel ztuhnout.
Ke šlehání bílkového sněhu používejte nerezovou nebo skleněnou mísu. Na plastových miskách se vždy drží lehký povlak tuku, který způsobí, že se bílky nevyšlehají. Před samotným šleháním nalijte do šlehací mísy 1/2 lžičky octa a ubrouskem utřete do sucha. Tím odstraníte jakoukoli možnou mastnotu. Takto můžete očistit i šlehací metlu a stěrku.

1. Nejprve oddělte bílky od žloutků.
2. K bílkům přidejte cukr, ruční metličkou promíchejte a postavte na vodní lázeň. Vodní lázeň vytvoříte tak, že vezmete hrnec, dáte do něj trochu vody a přivedete k varu. Ztlumte teplotu, aby voda v hrnci jen lehounce pobublávala, a na hrnec postavte misku s bílky a cukrem. Miska se nesmí dotýkat vody v hrnci, jinak by se bílky uvařily. Za stálého míchání zahřívejte tak dlouho, dokud se cukr úplně nerozpustí. Zjistíte to tak, že trošičku bílků promnete mezi prsty (pozor, jsou horké) a nesmíte cítit krystalky cukru. Ještě alespoň dvě minuty pokračujte v míchání, aby vejce byla pasterizovaná. Pokud máte cukrářský teploměr, měly by dosáhnout asi 71 °C.
3. Horkou bílkovou směs nalijte do mixéru, přidejte špetku soli a mixujte 10–15 minut, dokud bílky nezískají pokojovou teplotu. Ušleháte pevný lesklý sníh.
4. Nyní je čas na přidání másla. Je naprosto klíčové, aby měl bílkový sníh i máslo stejnou pokojovou teplotu, jinak se krém srazí.
5. Za stálého míchání do krému přidávejte máslo v pokojové teplotě vždy asi po 1 lžíci. Další přidejte až po zapracování předchozího. Pokračujte, dokud není zašlehané všechno máslo. V průběhu míchání může krém trochu zřídnout, ale pokračujte ve šlehání, získá zpět pevnou strukturu.
6. Nyní je krém hotový. Má bílou barvu a lesklou nadýchanou strukturu. Použijte ihned nebo skladujte v lednici, před použitím nechte dojít do pokojové teploty a znovu prošlehejte.

Krém se srazil!
V krému vidíte oddělené kousíčky másla, což znamená, že máslo bylo příliš studené. Není to hezký pohled. Naštěstí není nic ztraceno! Jak to napravit? Mísu s krémem vložte do vodní lázně. Do hrnce dejte vodu a přiveďte k varu. Ztlumte teplotu a nechejte ji jemně pobublávat. Na hrnec posaďte mísu se sraženým krémem, ale pozor, mísa se nesmí dotýkat vody. Krém nechejte zvolna rozpouštět a nemíchejte! Cílem je, aby se krém u stěn mísy začal maličko rozpouštět a prostředek zůstal stále pevný. Následně krém šlehejte několik minut a jeho zdrclá konzistence se změní na hladkou. Jinou možností je přidat do zdrclého krému 2 lžíce rozpuštěného a stále velmi horkého másla a opět několik minut šlehat, dokud se krém nespraví. A nakonec, pokud je krém stále sražený, ho zkuste rozmixovat tyčovým mixérem.

Krém se mi roztekl!
Přidali jste do bílkového sněhu máslo, a krém se roztekl? V tom případě byl sníh stále příliš teplý. Mísu s krémem vložte na 15 minut do lednice a pak znova několik minut šlehejte. Krém by měl získat správnou konzistenci. Podle potřeby chlazení v lednici opakujte.

Krém je hrudkovitý!
Krém není sražený, ale má v sobě hrudky másla? V tom případě jste máslo nechali málo zašlehat. Krém znova pořádně prošlehejte.