Dnes vaříme s Davídkem
Sněhový máslový krém spojuje jemný bílkový sníh s máslem. Hodí se na zdobení i plnění dortů; při šlehání hlídej teplotu obou složek.
Jdu vařit
Jak na to
-
Připrav pasterované bílky a změklé máslo. Miska i metly musí být čisté a odmaštěné.
-
Bílky promíchej s cukrem v žáruvzdorné misce a postav nad mírně vroucí vodu, aniž by se dno dotýkalo hladiny. Za stálého míchání zahřívej, až se cukr rozpustí a směs dosáhne asi 71 °C. Teplotu ověř teploměrem.
-
Horkou bílkovou směs nalij do mixéru, přidej špetku soli a mixuj 10–15 minut, dokud bílky nezískají pokojovou teplotu. Ušleháš pevný lesklý sníh.
-
Nyní je čas na přidání másla. Je naprosto klíčové, aby měl bílkový sníh i máslo stejnou pokojovou teplotu, jinak se krém srazí.
-
Za stálého míchání do krému přidávej máslo v pokojové teplotě vždy asi po 1 lžíci. Další přidej až po zapracování předchozího. Pokračuj, dokud není zašlehané všechno máslo. V průběhu míchání může krém trochu zřídnout, ale pokračuj ve šlehání, získá zpět pevnou strukturu.
-
Nyní je krém hotový. Má bílou barvu a lesklou nadýchanou strukturu. Použij ihned nebo skladuj v lednici, před použitím nech dojít do pokojové teploty a znovu prošlehej.
Krém se srazil! V krému vidíš oddělené kousíčky másla, což znamená, že máslo bylo příliš studené. Není to hezký pohled. Naštěstí není nic ztraceno! Jak to napravit? Mísu s krémem vlož do vodní lázně. Do hrnce dej vodu a přiveď k varu. Ztlum teplotu a nech ji jemně pobublávat. Na hrnec posaď mísu se sraženým krémem, ale pozor, mísa se nesmí dotýkat vody. Krém nech zvolna rozpouštět a nemíchej!
Cílem je, aby se krém u stěn mísy začal maličko rozpouštět a prostředek zůstal stále pevný. Následně krém šlehej několik minut a jeho zdrclá konzistence se změní na hladkou. Jinou možností je přidat do zdrclého krému 2 lžíce rozpuštěného a stále velmi horkého másla a opět několik minut šlehat, dokud se krém nespraví. A nakonec, pokud je krém stále sražený, ho zkus rozmixovat tyčovým mixérem.
Bílkový (sněhový) máslový krém, známý také jako Swiss Meringue Buttercream, je máslový krém, jehož základem je dotuha vyšlehaný bílkový sníh s cukrem. Do něj se zašlehá máslo. Výsledkem je velmi sladký krém bílé barvy, který výborně drží tvar (udrží pohromadě patrový dort), hodí se pod potahovací hmotu, dá se dobře nabarvit. Skvěle funguje s lehce kyselkavými chutěmi, jako lemon curd, či ovocná pyré.
Pár poznámek na úvod: Do bílkového krému patří sníh z bílků. Použij pasterované bílky vhodné ke šlehání. Ve vodní lázni je zahřívej podle postupu, aby se rozpustil cukr. Pozor, bílky s cukrem nesmí projít varem, jinak skončíš s míchanými vejci. Do krému patří opravdu hodně másla. Použij !opravdu! celé množství, které je v receptu. Kdybys másla ubral, krém by nemusel ztuhnout.
Ke šlehání bílkového sněhu používej nerezovou nebo skleněnou mísu. Na plastových miskách se vždy drží lehký povlak tuku, který způsobí, že se bílky nevyšlehají. Před samotným šleháním nalij do šlehací mísy 1/2 lžičky octa a ubrouskem utři do sucha. Tím odstraníš jakoukoli možnou mastnotu. Takto můžeš očistit i šlehací metlu a stěrku.
Krém se mi roztekl! Přidal jsi do bílkového sněhu máslo, a krém se roztekl? V tom případě byl sníh stále příliš teplý. Mísu s krémem vlož na 15 minut do lednice a pak znova několik minut šlehej. Krém by měl získat správnou konzistenci. Podle potřeby chlazení v lednici opakuj.
Krém je hrudkovitý! Krém není sražený, ale má v sobě hrudky másla? V tom případě jsi máslo nechal málo zašlehat. Krém znova pořádně prošlehej.
