Poctivý kváskový chléb s dlouhým kynutím má výraznou chuť, pevnou kůrku a krásně vláčnou střídu. Recept pro trpělivé pečení, které se odmění skvělým výsledkem.
Postup
- Vše kromě soli nahrubo smíchejte a nechte cca 30 minut odstát. Poté všechno pečlivě prohněťte dohromady asi 10 - 12 minut (můžete si pomoct robotem, jde to snáz). Během hnětení postupně přidávejte sůl.
- Těsto přesuňte do misky mírně vymazané olejem nebo vodou a nechte kynout. Podle potřeby ho několikrát během kynutí mokrýma rukama popřekládejte - v každém kole těsto obraťte několikrát, aby se zpevnilo. Obvykle těsto překládáme přibližně 2x-4x během 4-5 hodin, zezačátku po 30-45 minutách. Doba kynutí záleží na celkové teplotě. Opět záleží na konzistenci těsta - pokud hodně teče, je třeba přeložit víckrát, pevná těsta tolik nepotřebují.
- Vykynuté těsto rozdělte na 2 kusy a předtvarujte - naznačte raneček, aniž byste dovnitř zapracovali mouku. Poté nechte 20-30 minut odpočinout.
- Po odpočinku těsto finálně vytvarujte, stočte do ošatek. Abyste se k těstu nelepili, dotýkejte se ho jen zespod, z pomoučené strany. Na zrání v lednici přikryjte vlhkou utěrkou a nechte v lednici 12-24 hodin odpočívat.
- Troubu pak nahřejte i s litinovým tálem či hrubou pánví na 250°C.
- Chléb nařízněte 1 dlouhým řezem (držte žiletku šikmo a pozor, abyste si rohem nebrzdili řez) a vsaďte na tál nebo pánev. Dospod trouby vlijte cca 100 ml horké vody. Pokud by se nalila voda hned v okamžiku zapnutí trouby, byla by trouba dobře zavlažená v okamžiku dosažení žádané teploty, ale než se nahřeje kámen nebo tál, trvá to někdy delší dobu - proto lijeme až posléze. Přebytečnou páru po 15 minutách pečení vyvětrejte a troubu snižte na 230°C (pokud máte raději tmavší a křupavější chleby, můžete zapnout i horkovzduch) a dopékejte přibližně dalších 20 minut. Hotový chléb by měl být dutý na poklep.
- Chléb nechte vychladnout.