Konfitované krůtí stehno s kysaným zelím a karlovarským knedlíkem

KONFITOVANÁ STEHNA

Do menšího pekáčku nasyp část soli, polož krůtí stehna a přidej rozmarýn, kmín, Březinu a zbylou sůl. Zakryj a dej do lednice na 8–12 hodin.

Po této době stehna vyndej ze soli, omyj a osuš.

Stehna vlož do hlubší zapékací nádoby, kam se vejdou těsně vedle sebe. Zvol takovou velikost, aby je uvedené množství sádla zcela zakrylo.

Troubu rozehřej na 95 – 100 °C. Sádlo rozehřej na plotně na stejnou teplotu.

Stehna zalij rozehřátým sádlem a vlož do předehřáté trouby. Konfituj přibližně 7–9 hodin podle velikosti, až bude maso měkké a půjde snadno od kosti. Propečení vždy ověř: v nejsilnější části mimo kost musí být alespoň 74 °C.

Po této době slij téměř všechen tuk, ve kterém se krůta konfitovala (pozor, slévej velmi opatrně, protože krůta se bude rozpadat). V pekáčku nech asi jen 1 - 2 cm tuku.

V troubě zapni gril na co nejvyšší teplotu a stehna pod ním opeč dozlatova.

ZELÍ

Zelí opláchni pod proudem vody, dej do hrnce s vodou, posypej solí a kmínem a vař do změknutí.

Když je zelí měkké, vodu z něj slij. Do zelí vmíchej 4 lžíce cibule s výpekem z dříve pečeného masa, přidej česnek a nastrouhej čerstvý křen podle chuti a nech chvíli odpočívat.

KNEDLÍKY

Rohlíky rozkroj podélně na půl a pak je nakrájej na větší kostky. Dej je na plech do trouby s programem horký vzduch s ventilátorem na vyšší teplotu, dokud nebudou mít zlatavou barvu. Když vychladnou, přesypej je do větší mísy.

Přidej mléko, zbývající 4 lžíce cibule s výpekem, mouku, oba žloutky, sůl a mletý KMÍN. Vše promíchej a nakonec zapracuj do hmoty sníh ze 2 bílků. Nech odpočinout asi 15 minut, ať rohlíky znova nasají vlhkost.

Vytvoř koule, které hodně umačkej a vař v páře asi 30 minut. Můžeš je i uvařit ve fólii výslovně určené k vaření v horké vodě jako běžný houskový knedlík.